锡纸火局禾花鱼

　　蒜香禾花鱼

　　清蒸龙利鱼

　　特色禾花鱼

　　明炉乌鱼

　　豉油水浸骨鱼

　　形味兼美禾花鱼

　　在桂林市全州、灌阳、兴安等县，解放前兴种一季水稻，生长期较长，又不施放农药化肥，便于稻田养鱼。养在这些稻田里的禾花鲤鱼长得肥壮，肉厚细嫩，是淡水鱼的上品之一，也成为了桂林的一道名菜。现在不用去桂林，在广州的“桂林芬”桂林风味店，你便能吃到正宗且鲜美的禾花鱼。

　　禾花鱼的吃法很广，有炒鱼片，也有黄焖、红烧、清蒸，更多的是串汤。如这道“特色禾花鱼”，选用1~2两重的活鱼，先在鱼颈上割一刀，用力将鱼胆挤出，但不去内脏，目的是为了保留禾花的香味，然后将油烧红，把鱼炸至五成熟，再将姜条、蒜子炸至金黄色，然后下汤，把鱼、姜条、蒜子齐放入内调味，再加上苗族常用的香料、药材炮制而成的秘制汤汁，最后加上番茄、魔芋加盖稍火文至溢出香味，即可倒入铺有葱、蒜、芹的锅内，待煮开后便可上桌。这样做出来的鱼肉入锅不散，长时间烹煮肉质也不老，其肉鲜嫩细滑，鱼汤清甜可口。

　　再看这道“锡纸火局禾花鱼”，先将鱼放入秘制的酱汁中拌匀，并稍稍腌制一会，再把鱼及汁液用锡纸封好，放入火局炉，火局至汁液只剩两成的时候，鱼刚好熟，便可原包上桌。禾花鱼香味醇厚，吃起来非常香甜，无论它的色质、口感，还是它的营养，都让食客“爱它没商量”。另外，还有蒜香禾花鱼、泉水禾花鱼、酸笋禾花鱼等等菜式也很值得一试。

　　另外，禾花鱼还能加工成腊鱼，将活鱼破开肚子，掏出内脏，放入缸里，加盐、酒、生姜，腌制半天或一夜，然后拿出放在竹编上，下面烧谷壳火，由烟熏干，呈腊黄色，透出一股浓烈的腊香味。要食用时，可炒青椒、酸菜，可用油煎炸，也可用炭火烧熟，香味扑鼻，送饭送酒真是妙不可言，喜欢吃鱼的人不妨一试。

　贵妃鱼刺身

　　物美价廉贵妃鱼

　　周末闲着没事，中午时候逛到了珠江新城的“碧海渔家”。“这是来自北海的贵妃鱼，用来做刺身非常爽口。”服务小姐在酒楼旁极力推荐，让喜欢吃鱼的我们都心动不已，“好吧，那就试试吧。”我们于是决定尝一尝。

　　没多久，服务小姐就将“贵妃鱼刺身”端上了桌。“这贵妃鱼来自北海咸淡水交界处，在制作上选择了刺身，是因为贵妃鱼的生鱼片有着鲜、脆、爽的特点，口感并不亚于三文鱼”，驻店经理跟我们解释说，于是我们好奇地蘸了精致独有的酱料，放进嘴里，然后欣喜地细品到贵妃鱼的鲜嫩与脆爽，发现它比起三文鱼吃起来时口感更脆，弹性更好，而且要比三文鱼鲜嫩，吃起来是鲜美绝伦。

　　除了刺身的吃法，贵妃鱼煮粥也十分鲜美。这里的鱼粥得到潮汕菜系的精髓，贵妃鱼的鱼头和鱼骨皆可入味，小砂锅中慢火烹来，自是清淡鲜嫩，令人垂涎，粥中鱼的清香令人回味无穷。

　　另外，这里的“豉油水浸骨鱼”一点泥腥味都没有，而且肉质出奇的厚实、爽滑，火候恰到好处。一般骨鱼只有3~4两，但这里的骨鱼可重达一斤多，而且豉油是酒家大厨精心调配出来，专用于浸骨鱼的，因为这样秘调出来的豉油用来浸骨鱼，才能将骨鱼肉质的厚实和爽滑突显出来。

　　肉质幼嫩黄花鱼

　　据了解，经常食用黄花鱼，能增进食欲，防治脾胃疾患和尿道结石等症。黄花鱼中蛋白质含量高达18％，高于其他很多鱼类，且没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。

　　在金华安潮州酒楼，你能尝到潮州独特做法的黄花鱼，即“豆酱煮金龙鱼”。豆酱是潮汕特有的调味品，这道菜在潮州地区是一道大众化菜肴，鱼香嫩滑，豆酱蒜茸香味浓郁，很对广州人的口味。

　　据大厨介绍说，这道菜先是将黄花鱼切厚件，芹菜和蒜切段，接着烧热油，将黄花鱼煎片刻后加水同煮至熟，拌入芹菜和蒜再煮片刻，调味即成。由于黄花鱼肉质幼嫩，煎时较易散裂，所以可先在皮上散上粟粉才煎，这个做法也可以去除过多的油分，避免鱼的汤汁过于肥腻。用豆酱烹制的菜肴都具有爽口、开胃的特点，而这道菜卖相漂亮，雪白的鱼肉和淡黄色的豆酱，食之清香嫩滑，且香而不腻，淡而悠远。